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白酒酿造工艺:高粱酒摊凉时间为什么尽量要短_健康频道_东方资讯

2020-09-20 02:40   来源:未知   作者:admin

高粱酒酿造糖化撒曲

摊凉是为了将熟粮降低到合适的温度,使加入的酒曲中的酿酒微生物有一个适宜的温度条件,以保证酿酒微生物的活性,使糖化和发酵正常进行。

高粱酒摊晾测温

因为粮食在摊凉的时候,处于开放式的环境中,空气中有很多细菌。当温度降低时,细菌有可能会感染粮食,使糟醅感染发霉,给酒中带来异杂味,还会降低出酒率。

一般要求摊凉要在90分钟内完成,而一些大厂更是要求在45分钟完成。那么你知道为什么摊凉的时间要短吗?

其次,摊凉时间长,粮食失水多,导致水分含量不足,容易在后期发酵过程中反生,最后使得出酒率降低。